Ølbrygning fra start til slut

Øllets vej fra frø til flaske og gane er lang og kompliceret. Vi har skåret ind til benet og serverer en frisk og forståelig gennemgang. Processen kan opdeles i fem stadier.

• Mæskning
• Urtseparering
• Urtkogning
• Gæring og lagring
• Færdiggørelse

Mæskning

Inden mæskningen begynder, at det vigtigt at sikre sig, at malten er valset, dvs. knust. Den skal være knust nok til at centeret med stivelse er åbnet. Samtidig er det vigtigt, at skallen ikke bliver finmalet, men bevarer en form for tekstur. Det valsede malt blandes med vand og opvarmes. Metoden til dette kan variere. På samme måde varierer temperatur og pH-værdi, og alt dette har betydning for øllets udfald. Mæskningen sker traditionelt i store kobberkedler. Temperaturen kan styres ved hjælp af deduktionsmetoden, hvor en lille del af mæsken (blandingen af malt og vand) tages ud og bringes til kogning. Derefter hældes det tilbage i kedlen, hvorved temperaturen stiger. Processen kan gentages efter behov. Afslutningsvis hæves temperaturen på hele mæsken for at inaktivere de fleste enzymer.

Urt-separering

Ved urt-separering sies mæsken i et sikar eller i mæskfilter. Herefter har man en fast del, som kaldes masken, og en flydende del, som kaldes urten. Til ølfremstilling skal man kun bruge urten. Masken kan bruges som dyrefoder, da det indeholder protein og kulhydrat samt en masse fibre.

Urten er sød og brødagtig. Hvis man smager på den, vil man kunne smage maltsukkeret, som er fremstillet af maltens stivelse.

Urtkogning

Efter urten er separeret fra det faste materiale, skal den koges. Her tilsættes humlen. Blandingen koges i en kedel i ca. en time. Her afgiver humlen bitterstoffer til urten, som også har en naturligt konserverende effekt, da humlen indeholder bakteriehæmmende stoffer. Alt efter hvilken smag og øltype, man går efter, kan man tilsætte aromahumle senere i processen. Man kan ligeledes tilsætte humleolie senere i processen for mere bitterhed og aroma. Når urten og humlen har kogt færdigt skal overflødige protein og tannin, også kaldet ”trub”, sorteres fra. Dette gøres med en whirlpool, som slynger trub fra urt. En anden tilgang kan være at filtrere urten igennem en humlesi. Herefter afkøles urten, så den er klar til gæring, der kræver koldere temperaturer.

Gæring og lagring

Så til det sjove. Den kolde urt flyttes til en kold tank, og gær tilføjes. Gæren spiser sukkeret og udgiver til gengæld kuldioxid og alkohol. Derudover bidrager gæren med yderligere aromaer til øllet. Der findes mange forskellige gærtyper, som nøje udvælges, alt efter hvilken type øl, man vil fremstille og hvilke smagsnuancer, man vil frembringe. Denne proces, som også kaldes fermentering, kan vare alt fra et par dage til over en måned.

Færdiggørelse

Efter fermentering og lagring, filtreres øllet en sidste gang. Herefter kan det tappes på flasker eller fade og pasteuriseres. Pasteuriseringen sker ved 64 grader.