Brygprocessens kemi

Enzymer dannes, når malten begynder at spire. Maltens enzymer omdanner stivelsen i kornet til maltose, dvs. sukkermolekyler, der kan optages af gæren.

Gæren bruges til at omdanne maltose til ethanol. Foruden ethanol, danner gæren forskellige olier og estere (reaktion mellem en alkohol og en carboxylsyre), som bidrager med forskellige smagsnuancer.

Vandet, som er den ingrediens, der er mest af i øllet, har også en afgørende betydning for ølbrygningen. Nå stivelsen nedbrydes til maltose, sker det gennem en proces, som hedder hydrolyse. For at hydrolyse kan finde sted, kræver det, at der er vand. Denne nedbrydelse af stivelse sker ca. ved 65 grader celsius. Vandet kan også være afgørende for udfaldet af smag, fordi det indeholder forskellige ioner og mineraler, der kan have indflydelse på smag.

Humlen tilsættes under kogningen for at tilføre bittersmagsstoffer til øllet. Derudover virker humle konserverende.

Alle ingredienserne bidrager således til øllets smag og fremtoning. Der findes forskellige typer af malt. Nogle har et meget højt sukkerindhold, mens tilføjer en masse farve og smag. Humle har forskellige mængder alfasyre, der giver forskellige grader af bitterhed. Derudover findes der mange sorter med hver deres smagsnuancer og farve.