Malt

Malt kommer af et spirende korn. Dette kan f.eks. være byg, hvede, sorghum eller rug m.m. Malten er gærens kilde til kulstof.

For at fremstille malten skal kornet først tørres. Afhængig af kornsorten og den øl, man ønsker at fremstille, skal det tørre på forskellig vis. Hvis man laver en klassisk pilsner bruges byg, som tørres indtil vandindholdet er på ca. 12 %.

Herefter udblødes kornet i vand, så det bliver klar til at spire. På den måde dannes de enzymer, som kornet bruger til at danne stivelse, der omdannes til maltose (sukker), som gæren skal leve af under ølbrygningen. Det er vigtigt, at luften bliver skiftet ud under denne proces, da der opstår en masse kuldioxid. Samtidig skal kornene vendes hyppigt, så de ikke vokser sammen. Temperaturen skal være ca. 20 grader celsius. Dette tager ca. 60 timer.

Når kornet har været igennem denne proces (også kaldet støbning), er det klar til spiring. Det placeres i spirekasser, og temperaturen er på ca. 15 grader. Efter en uge standses spiringen. Roden er brudt frem, og spiringen stoppes, inden bladet bryder frem. Du har nu grønmalt. Dette skal tørres.

Grønmalten tørres og køles, hvilket sikrer øllets farve og aroma. Farven kommer af noget, der kaldes Maillard-reaktion. Det er den kemiske reaktion mellem kulhydrat og aminosyre, som forekommer, når temperaturen er over 100 grader celsius. Hvis man ønsker en lys pilsner, skal temperaturen derfor kun hæves til 85-90 grader. Processen tager ca. tyve timer. 14 timer ved lavere tørringstemperatur (ved pilsnerøl 45 grader), og 6 timer ved høj temperatur, som sikrer Maillard-reaktion.

Som det sidste punkt i maltfremstillingsprocessen, hakker man rodspiren af. Derefter er malten klar til at komme til bryghuset.

Færdiglavet malt kan købes i mange forskellige varianter.